1. 屠宰率：指畜禽動(dòng)物屠宰后的胴體占宰前空腹重的百分比。
2. 瘦肉率：指畜禽動(dòng)物體內(nèi)的瘦肉（肌肉）占胴體重的百分比，是反映畜禽動(dòng)物產(chǎn)肉離和胴體品質(zhì)的一個(gè)重要的質(zhì)量指標(biāo)。
3. 畜體化學(xué)成分：是指蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和水分等，它們?cè)谛篌w內(nèi)的含量也隨年齡不同而變化。
4. 致昏（擊暈）：應(yīng)用物理或化學(xué)的方法，是家畜在屠宰之前短時(shí)間內(nèi)處于昏迷狀態(tài)的方法。
5. 優(yōu)質(zhì)牛肉：肥育牛按規(guī)范工藝屠宰，加工，品質(zhì)達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的中優(yōu)二級(jí)以上的牛肉叫優(yōu)質(zhì)牛肉。
6. 牛肉的排酸：牛在被屠宰以后，其胴體肉在1～4℃的無(wú)污染環(huán)境存放一段時(shí)間，使牛肉的pH值上升，酸度下降，牛肉的嫩度和風(fēng)味得到改善的過(guò)程。
7. 生理成熟度：反映動(dòng)物的年齡。評(píng)定時(shí)根據(jù)胴體脊椎骨（主要是最末三個(gè)胸椎）棘突未端軟骨的骨化程度來(lái)判斷，骨化程度越高，牛的年齡越大。除骨質(zhì)化判定外亦可依照門(mén)齒變化來(lái)判斷年齡。
8. 初級(jí)肌束：由50～150條肌纖維聚集成束，在這束的外面包裹以結(jié)締組織薄膜的結(jié)構(gòu)。
9. 次級(jí)肌束：由數(shù)十條初級(jí)肌束集結(jié)在一起形成更大的束，在這束的外面包裹以結(jié)締組織薄膜的結(jié)構(gòu)。
10. 白肌：也稱白色肌肉，是指針對(duì)紅肌而言顏色較白的肌肉，其特點(diǎn)是肌紅蛋白含量較少，線粒體的形態(tài)較小和數(shù)量較少。收縮速度比較快，肌原纖維發(fā)達(dá)，又成為快肌。
11. 紅?。杭∪獾念伾^紅，在肌纖維中肌紅蛋白含量高，線粒體含量高的肌肉。
12. 結(jié)締組織：是將動(dòng)物的體內(nèi)不同部分連接起來(lái)固定在一起的組織。分布很廣，有少量的細(xì)胞和大量的細(xì)胞間質(zhì)所構(gòu)成。
13. 肉的浸出物：肉的浸出物是指除蛋白質(zhì)、鹽類、維生素外能溶解于水的可浸出性物質(zhì)，包括有含氮浸出物和無(wú)氮浸出物質(zhì)兩大類。
14. 肉的解凍僵直：如果牛羊在屠宰以后就迅速凍結(jié)，這是肌肉還沒(méi)有達(dá)到僵直。肌肉內(nèi)的糖原和ATP沒(méi)有被消耗，在解凍時(shí)殘存的糖原和ATP作為能量使肌肉收縮形成僵直的現(xiàn)象。
15. 肉的解凍僵直收縮：肉在解凍僵直發(fā)生以后，肌纖維的收縮激烈，肉變得更硬，并有很多的肉汁液滲出的現(xiàn)象。
16. 黑切牛肉和DFD肉：指肉色發(fā)黑，肉的pH值高、質(zhì)地硬、系水力高，氧穿透力差等為特征。主要是應(yīng)激狀態(tài)宰牛和其它家畜動(dòng)物。
17. PSE肉： P代表肉色灰白（蒼白），S代表柔軟，E代表肉的汁液滲出。PSE肉在豬肉中常見(jiàn)，識(shí)別特征表現(xiàn)出色澤蒼白，質(zhì)地柔軟，肉的表面滲水。出現(xiàn)這種情況的原因是糖原消耗迅速，是豬只在屠宰以后肉的酸度迅速提高（pH值下降）的一種劣質(zhì)肉。
18. 肉的嫩度：是肉的食用品質(zhì)之一，指肉在食用時(shí)口感的老嫩，反映了肉的質(zhì)地。是消費(fèi)者評(píng)判肉制品優(yōu)劣的常用指標(biāo)。在實(shí)踐中指煮熟了的肉有柔軟多汁，易被嚼爛的特性。在檢測(cè)上，常測(cè)定肉的剪切力的大小來(lái)表示。
19. 食品的風(fēng)味：指人們對(duì)食品的氣味和滋味的綜合感覺(jué)，主要是味感和嗅感，廣義上講是指在檢驗(yàn)食品時(shí)的嗅、味、視、觸、聽(tīng)的綜合感覺(jué)。
20. 麥拉德反應(yīng)（Maillard）：指氨基酸和還原糖產(chǎn)生的反應(yīng)生成褐色物質(zhì)和香味物質(zhì)。
21. 肉的系水力：肉的系水力也叫肉的保水性，是和剛?cè)崞焚|(zhì)的一個(gè)重要的指標(biāo)，這是指肉在受到外力作用時(shí)，能夠保持其原有的水分和添加到肉中水分的能力。
22. 肉的凍結(jié)：在低溫條件下肉中的水分部分或全部變成冰的過(guò)程。
23. HACCP：意為危害分析和質(zhì)量關(guān)鍵控制點(diǎn)，這是保證食品的安全和產(chǎn)品的質(zhì)量的一種預(yù)防控制體系，是一種很好的衛(wèi)生管理方法。
24. 柵欄因子：阻止食品內(nèi)微生物生長(zhǎng)繁殖的因素同稱為柵欄因子。這些因素雖然很多，但起重要作用的卻是少數(shù)。
25. 水分活度（Aw）：是指食品在密閉容器中溶液的水蒸氣壓力與同溫度下純水的水蒸汽壓之比，實(shí)際上Aw描述了食品中自由水的相對(duì)含量，微生物的生長(zhǎng)繁殖不決定于食品中的水分總含量。而決定于微生物繁殖有效水分的含量。
26. 干耗：肉在凍結(jié)、凍藏和解凍期間發(fā)生水分的散失的過(guò)程，造成肉的重量減少。
27. 凍結(jié)燒：肉品在凍藏期間由于肉表面的冰晶發(fā)生升華，在肉組織的表面形成許多的細(xì)微孔洞，猶如海面狀樣結(jié)構(gòu)，增加了汁防御空氣中氧氣的接觸面積，造成脂肪發(fā)生氧化，凍肉產(chǎn)生酸敗味，肉表面發(fā)生黃褐色的變化，表層組織粗糙等現(xiàn)象。嚴(yán)重的干耗就是凍結(jié)燒。
28. 輻射保鮮：是利用原子能射線的輻射能量和穿透力對(duì)食品進(jìn)行殺滅微生物的保存食品的一種物理方法，是一種安全衛(wèi)生、經(jīng)濟(jì)有效的食品保藏技術(shù)。
29. 真空包裝：除去包裝容器內(nèi)的空氣，經(jīng)過(guò)蜜蜂，是包裝容器內(nèi)的食品與空氣和外界分隔的包裝技術(shù)。
30. 充氣包裝：指在包裝容器內(nèi)充入化學(xué)性質(zhì)不活潑的惰性氣體，如二氧化碳，氮?dú)獾?，以達(dá)到抑制微生物的繁殖和酶促，延長(zhǎng)食品的貨架期的包裝技術(shù)。
31. 調(diào)味料：是指為了改善食品的風(fēng)味，賦予食品特殊的味感，使食品鮮美可口，增進(jìn)人的食欲而添加到食品中的人工合成或天然的物質(zhì)。
32. 輔料：在肉制品生產(chǎn)過(guò)程中，為了改善和提高肉制品的感官特性和品質(zhì)，延長(zhǎng)肉制品的保存期或貨架期，便于加工生產(chǎn)，而添加的一些可食性物料。
33. 香辛料：是利用某些植物的果實(shí)、化、皮、蕾、葉、莖和根重含有辛辣和芳香風(fēng)味的成分添加到肉制品之中。以賦予產(chǎn)品的風(fēng)味，抑制、掩蓋或校正肉品的不良風(fēng)味，增進(jìn)食欲促進(jìn)消化。
34. 食品添加劑：是指在食品在生產(chǎn)加工和儲(chǔ)藏過(guò)程中加入少量的物質(zhì)，這些物質(zhì)有助于食品品種多樣化，改善食品的色、鄉(xiāng)、味、形，保持食品的新鮮度和質(zhì)量，以滿足食品加工工藝過(guò)程的需求。
35. 發(fā)酵香腸：將肉、糖、鹽、香辛料、它調(diào)味調(diào)質(zhì)料和發(fā)酵劑混合均勻以后灌進(jìn)腸衣，在經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵劑的發(fā)酵作用而制成具有特定的微生物種群的發(fā)酵肉制品。
36. 腌制：將食鹽，硝酸鹽、糖和其它調(diào)汁調(diào)味料等混合均勻以后涂抹在肉的表面，或是將這些物質(zhì)以食鹽的量為基準(zhǔn)配制成飽和溶液腌制液，將肉淹沒(méi)在其中，并在10℃左右的環(huán)境溫度條件下保存10～15天的過(guò)程。
37. 粉碎：將原料肉經(jīng)機(jī)械的作用又大變小的過(guò)程，常見(jiàn)的粉碎有切割、研磨和斬拌等。
38. 干制：將肉中的一部分水分除去的方法，以達(dá)到保存和生產(chǎn)出特殊的干制肉制品的技術(shù)。這個(gè)過(guò)程也稱為脫水。
39. 真空干燥：是指肉塊中的水分在未結(jié)冰的情況下，由液態(tài)的水轉(zhuǎn)變成氣態(tài)的水蒸氣以達(dá)到干燥的過(guò)程。
40. 冷凍升華干燥：將肉塊或物料急劇冷凍到－30～40℃，同時(shí)保持在真空干燥的條件下，使冰晶由固態(tài)不經(jīng)過(guò)液態(tài)的水而直接變成氣態(tài)的水蒸氣而散失的過(guò)程。這常用于熱敏性物質(zhì)的干燥工藝。
41. 高溫肉制品：對(duì)肉制品進(jìn)行加熱處理，其加熱介質(zhì)的溫度大于100℃（通常是115～121℃），肉塊中心溫度大于115℃時(shí)恒定一段時(shí)間，而生產(chǎn)出來(lái)的肉制品。
42. 低溫肉制品：是相對(duì)于高溫肉制品加熱到121℃，加熱殺菌而言的，其加熱殺菌溫度常采用巴氏殺菌溫度，并在低溫條件下儲(chǔ)藏的肉制品。
43. 油炸是利用油脂的沸點(diǎn)遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于水的沸點(diǎn)的特性，對(duì)肉制品進(jìn)行加熱快速殺菌，并且利用油的特殊香氣味生產(chǎn)出特殊香味的食品的過(guò)程。
44. 腌臘制品：原料肉經(jīng)過(guò)腌制、醬制、晾曬發(fā)酵（或烘烤）等工藝流程而生產(chǎn)出來(lái)的肉制品。
45. 醬鹵制品：醬鹵制品是肉加調(diào)味料和香辛料，以水為介質(zhì)，加熱煮制而成的熟肉類制品。
46. 肉脯：是一種的考究，美味可口，耐貯藏和便于運(yùn)輸?shù)氖烊庵破贰?/p>
47. 培根肉：“培根"的原意是其原意是煙熏肋條肉或腌熏背脊肉，其英文單詞是Bacon。
48. 生皮：家畜屠宰后剝下的鮮皮，在未經(jīng)鞣制之前都稱為生皮，在制革學(xué)上稱原料皮。
